提高果蔬罐头的生产质量，需要先进的动态空气消毒技术

果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势。与此同时，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。但果蔬罐头的细菌超标问题时常发生，严重影响了果蔬罐头卫生质量。

专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发的上海康久消毒技术有限有限公司市场部孟伟洪经理认为，采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，则可有效控制微生物对果蔬罐头的二次污染、提高食品卫生质量。

按照GB 11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》要求：果蔬罐头必须要做到商业无菌。其加工流程为：选原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装→上市销售，经过一系列加工步骤，如何保证果蔬罐头做到绝对的商业无菌吗？

据上海康久消毒技术公司孟洪伟经理介绍：食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。随着《新食品安全法》的正式实施后，内源污染基本可以做到制度规范、流程可防可控；但外源污染，目前很多没有掌握其中的要点。

罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。1、合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0．7cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。2、适当的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。3、原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在2—6小时内加工。如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。

果蔬罐头中的微生物含量过高的主要原因有：1.PH值（酸碱度）调节不合理，为微生物繁殖提供了条件。2.罐头蔬菜装罐后排气操作不当，预留部分空气。3.缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。4.很多果蔬罐头生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果蔬罐头上。5. 果蔬罐头装罐过程中操作不当，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。

针对以上问题，可以采用动态消毒技术。何为动态消毒技术呢？一种人机同场作业的消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，即在有人工作情况下杀灭空气的细菌，不存在任何的副作用。消毒过程为：在工人上班的时候开机，中午工人吃饭休息时持续开机，在工人下班的时候关机，整个过程就是一个动态消毒的过程。因此，此种消毒方式称之为NICOLER动态杀菌技术。

果蔬罐头经过高温灭菌之后，基本达到商业无菌的要求，再经过冷却后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染果蔬罐头，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致食品的微生物含量超标。为防止果蔬罐头在灌装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态空气消毒机对车间内的空气进行持续不间断消毒，保证食品安全。

据悉，上海康久消毒技术有限公司所研发的动态空气消毒机——这是国内第一个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。为克服食品车间高温、高湿及高异味等特点，该设备采用最新的NICOLER三级双向的等离子体灭菌腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得等离子灭菌腔产生逆电效应，生成大量的等离子体（灭菌因子）。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内通过等离子灭菌腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，整个的杀菌过程就0.1秒，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。

目前，该动态消毒技术已在泉州、上海、南京、温州等地的4000多家食品企业应用，应用的食品包括肉制品、糕点、饮料等，并取得了良好的杀菌效果。该公司孟洪伟经理表示：为了与更多的果蔬罐头生产企业交流，可免费设计平面图纸及编制技术方案；采取采取多种营销措施，向更多的果蔬罐头企业提供这种性能优越的杀菌消毒设备和应用技术，保障食品安全，助果蔬罐头远离微生物二次污染。