动态消毒设备在冷冻食品生产的安全应用

冷冻食品起步于20世纪70年代，经过多年发展，改变了传统的冷冻技术，使冷冻食品行业不断完善，加快了冷冻食品行业的发展，现在冷冻食品行业花色品种最多的是米面点心制品与预制菜肴，其中的冷冻蔬菜，大部分出口日本和美国。但是，冷冻食品行业也存在不足，如交通运输业、冷冻食品行业没有统一的行业标准和规范、国产速设备质量不高等都影响冷冻食品行业的发展；其次是冷冻食品的菌落总数、大肠杆菌超标问题时常发生，严重影响了冷冻食品的卫生质量。

专业从事食品杀菌消毒技术研究和设备开发的上海康久消毒技术有限有限公司市场部孟伟洪经理认为，采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，则可有效控制微生物对冷冻食品的二次污染、提高食品卫生质量。

按照GB19295-2011《速冻面米制品》规定，生制品：菌落总数(cfu/g) ≤300000；大肠菌群(MPN/100g)≤230；熟制品：菌落总数(cfu/g) ≤10000；大肠菌群(MPN/100g)≤230

其中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌等不得检出。其加工流程为：原料采摘→整理→预冷→清洗→烫漂→滤水→码料→快速冻结→内包装→装箱（冷藏→上市销售，经过一系列加工步骤，如何保证冷冻食品微生物不超标？

据上海康久消毒技术公司孟伟洪经理介绍：食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。随着《新食品安全法》的正式实施后，内源污染基本可以做到制度规范、流程可防可控；但外源污染，目前很多没有掌握其中的要点。

冷冻食品中的微生物含量过高的主要原因有：1.原料本身蒸煮过程中杀菌不彻底，为微生物二次繁殖提供了条件。2.码料时间过长，在码料过程中空气中含有细菌、湿度过大、温度过大、码料车间不密封、无持续杀菌措施等原因，为微生物繁殖提供了条件。3.缺乏卫生意识，环境及设备清洁没有标准、没有公示、没有培训、没有奖惩，往往过于形式只要产量达标、面子上过得去即可，导致机器内的微生物过多。4.很多冷冻食品加工厂的车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到冷冻食品上。5. 冷冻食品未及时包装，遭受了空气中微生物的污染（即二次污染）。

针对以上问题，可以采用动态消毒技术。何为动态消毒技术呢？一种人机同场作业的消毒方式：针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，即在有人工作情况下杀灭空气的细菌，不存在任何的副作用。消毒过程为：在工人上班的时候开机，中午工人吃饭休息时持续开机，在工人下班的时候关机，整个过程就是一个动态消毒的过程。因此，此种消毒方式称之为NICOLER动态杀菌技术。

冷冻食品半成品在加工成型、高温蒸煮之后，基本达到商业无菌的要求，再经过冷冻后后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染冷冻食品，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致食品的微生物含量超标。为防止冷冻食品在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态空气消毒机对车间内的空气进行持续不间断消毒，保证食品安全。

据悉，上海康久消毒技术有限公司所研发的动态消毒设备——这是国内第一个真正意义上的食品企业专用的动态消毒设备。为克服食品车间高温、高湿及高异味等特点，该设备采用最新的NICOLER三级双向的等离子体灭菌腔工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲使得等离子灭菌腔产生逆电效应，生成大量的等离子体（灭菌因子）。在负压风机的作用下，空气中污染空气被抽进机内通过等离子灭菌腔时，带负电细菌被迅速分解灭杀，整个的杀菌过程就0.1秒，使受控环境保持在“无菌无尘”标准。