食品加工中细菌二次污染防治措施

   许多食品在加工环节进行了有效杀菌，但在出厂后不久，仍会发生腐败变质问题，经过高温烘烤的糕点食品，这一问题也经常发生，令许多食品从业人员感到困惑。

专业从事糕点生产的南京某食品有限公司创始人张先生认为，提高作业场所的空气卫生质量可有效预防细菌对食品的二次污染，避免食品发霉变质等问题的发生。

　　张先生说，民以食为天，食品工业不是口头上所说的道德革命，而是一项系统的技术革命。健全食品安全体系，对企业来说，既是挑战，更是机遇。一个有责任的企业应提高标准，加强对食品原料的检验，生产技术及环境的升级改造，加强对员工安全意识的培训，确保食品安全。

据悉，张先生的企业是始创于1866的老字号，专业生产蛋糕、月饼、面包、酥饼、凤爪、雪菜等烘焙制品及卤菜制品，是长江三角洲地区的一家知名企业。张先生坦言，在食品生产中，最难控制的就是细菌二次污染，出现了微生物超标、发霉变质问题主要原因是：在冷却和包装环节，食品被空气中的细菌二次污染。

因为，原料被加工为半成品时，经过了高温烘烤，腐败性微生物等基本被杀灭，经冷却、包装环节时，还是与车间内的空气直接接触。如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面，再次污染食品，将导致食品在日后的贮藏过程中变质。为防止食品遭细菌的二次污染，不少企业采取了对车间空气进行消毒的措施，如采用紫外线、化学熏蒸和臭氧杀菌等方法都存在一定的局限性，不能在动态情况下持续杀菌等造成的。多数企业在生产前会用紫外线、化学药剂或臭氧对车间杀菌，但由于这几种物质对人体健康都有危害，故在工人操作时，应停止使用。因而，不能在有人状态下持续动态消毒，导致消毒的中断。

动态消毒是指人机同场作业的一种方式；人和消毒设备（或消毒剂）同处一个车间，在工人操作同时，使用消毒设备（或消毒剂）对空间进行消毒。由于不能动态消毒，所以，在生产过程中及在消毒时微生物没被杀死，被击晕的那部分微生物又会迅速繁殖，微生物数量便会迅速增加。另外，层流净化不能单独杀菌且不能时常清理管道，致使管道内的微生物数量时常超标。

　　微生物超标是导致食品卫生不合格的重要原因，由此引发的食物中毒事故也不少，既给食品企业带来了声誉和经济上的损失，也对消费者的健康产生了危害。其实，只要控制好了冷却和包装两个环节的空气卫生质量，就可有效预防微生物二次污染问题的发生。

在糕点生产中，张先生公司也曾遇到微生物二次污染的问题。为解决这一问题，在消毒专家的指导下，张先生公司与上海康久环保科技有限公司合作，将食品动态消毒机用于食品的加工、包装车间，有效预防了二次污染，提高了食品的卫生质量。据悉，食品动态消毒机采用双极等离子体静电场对带负电细菌分解与击破，将尘埃极化并吸附，再组合药物浸渍型活性炭、静电网、光触媒催化装置等组件进行二次杀菌过滤，经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘室”标准。另悉，该公司现已成功开发了自动感应手消毒器，在手部细菌二次交叉感染领域也将一展拳脚。

张先生认为，食品安全是世界各国所面临的共同难题，保障食品安全是企业义不容辞的责任。企业只有采用先进的防污技术和设备，才能生产出卫生安全的食品，才能进一步保障消费者的健康、促进自身的良性发展。