基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

样      品：新鲜点柄粘盖牛肝菌：于2016年9月采自辽宁省凌源地区

仪      器：日本INSENT  SA402B电子舌

检测指标：牛肝菌鲜味

检测过程：实验选取菌盖直径为4～8 cm大小均匀且无损伤的新鲜点柄粘盖牛肝菌，将其菌管、菌盖、菌柄分离后归类。均匀选样后称取新鲜点柄粘盖牛杆菌菌管、菌盖、菌柄各4 份，每份500 g，分别进行自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥，每小时称量至恒质量，粉碎机粉碎，样品备用。

实验结果：为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响，分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分，用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。经电子舌对样品味觉值测定可知：真空干燥菌管、自然干燥菌柄甜味味觉值均显著高于其他干燥方式（P＜0.05）；真空干燥菌盖zui高，自然干燥、真空冷冻干燥次之，三者甜味味觉值无显著性差异；菌管、菌盖、菌柄苦味味觉值均为真空干燥方式显著高于其他干燥方式（P＜0.05）。真空干燥及热风干燥可更好保留点柄粘盖牛肝菌中鲜味物质，故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等产品深加工中宜根据其加工部位在真空干燥及热风干燥中做出合理选择，对菌管及菌柄采用热风干燥适宜，菌盖采用真空干燥适宜。

结论：采用不同干燥方式对点柄粘盖牛肝菌不同部位进行干燥，通过紫外分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸分析仪及电子舌测定其非挥发性成分，评价鲜味，探索保留各部位鲜味成分的zui佳方法，zui大限度发挥不同部位的作用，以期为干燥方式的选择提供理论依据，同时为其他食用菌干燥方式提供参考，进而推动食用菌行业的发展。