动态杀菌技术在五香兔肉质量控制中的作用

小包装五香兔肉是一种味美可口、营养丰富、食疗价值良好的畜肉加工食品，市场发展前景十分美好。但五香兔肉也是一种高危食品，容易遭受微生物污染而腐败变质。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，在五香兔肉加工过程中，动态杀菌技术具有十分重要的作用。采用NICOLER动态杀菌技术及食品动态杀菌设备，可有效预防微生物的污染、提高五香兔肉的卫生安全质量，从而延长小包装五香兔肉的货架寿命。

兔肉具有良好的营养和食疗价值。兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，既有营养，又不会使人发胖。兔肉蛋白质含量高达21.5%，而脂肪含量低，为3.8%。兔肉富含大脑和其他多种器官发育所需的卵磷脂，有健脑益智的功能。

兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经，具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。经常食用兔肉，可保护血管壁、阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并能增强体质、健美肌肉，还可保持皮肤细胞活性和皮肤弹性。

兔肉中所含的脂肪和胆固醇低于其他大多数肉类，且脂肪又多为不饱和脂肪酸。常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食品。女性食之，可保持身体苗条，国外妇女将兔肉称为“美容肉”。

兔肉含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有丰富的人体易缺乏的赖氨酸、色氨酸。常吃兔肉，可防止有害物质沉积、促进儿童健康成长，对老人有延年益寿之功效。

一般人群均可食用兔肉，兔肉适合老人、妇女食用，也是肥胖者和肝病、心血管疾病、糖尿病患者的理想肉食。

兔肉的食用禁忌：1.兔肉性偏寒凉，凡脾胃虚寒所致的呕吐、泄泻者，忌食兔肉。2.孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。3.兔肉不能与鸡心、鸡肝、獭肉、桔、芥、鳖肉同食。

兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等。兔肉和其他食物一起烹调，会附和其他食物的滋味。兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络。兔肉必须顺着纤维纹路切，这样加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观、肉味更加鲜嫩；若切法不当，兔肉加热后，会变成粒屑状，且不易煮烂。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，除用于餐饮菜肴制作之外，兔肉还可加工成保质期较长的小包装食品，五香兔肉就是深受消费者喜爱的一种兔肉加工食品。

五香兔肉的加工要点如下——

1.选料。选用健康无病害的肉兔，宰杀后，除去淤血、杂物和毛，用清水洗净，切块，分头颈2块、前后腿4块、中部1块。

2.除腥。将上述分割好的兔肉放入锅中，加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用干净的冷水漂洗，冷却备用。

3.配料。生兔肉、白糖、酱油、料酒、丁香、桂皮、八角、胡椒、陈皮、硝水、食盐。将香料碾碎，装袋、扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、食盐，在旺火上煮成卤水。

4.浸卤。将生的兔肉块放入卤锅中，以旺火煮透后捞出，抹去浮沫；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干。将肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面。

5.包装。将上述加工后的五香兔肉及时装入密封性能良好的复合食品包装袋中，并封口。

6.杀菌。将封口后的五香兔肉放入工业微波炉中，选定合适的温度和时间，进行杀菌。与高温高压的加热杀菌方法相比，采用微波方法杀菌，具有这样一些优势：可以降低杀菌温度和杀菌时间，从而最大限度保留兔肉良好的风味和营养成分；可以节约能源；提高生产效率；减少环境污染，提高杀菌工序的卫生环境。

7.冷却。将杀菌后的五香兔肉放入干净的冷水中，及时冷却。在此环节，应保持水的流动性。

8.检验。按照相关标准，对产品进行检验，合格的五香兔肉可作为成品，入库保存、对外销售。

五香兔肉营养丰富、味美可口，但五香兔肉也是一种良好的微生物培养基，一旦遭受微生物的污染，则微生物会迅速生长繁殖，最终导致该产品腐败变质，严重的还会引发食物中毒事故。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，微生物导致五香兔肉腐败变质的主要原因包括：1.原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料肉中的微生物含量过高，给后续的杀菌和质量控制增加难度。3.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。4.五香兔肉加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和五香兔肉造成污染。5.五香兔肉加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热杀菌等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

值得关注的是，空气中的微生物含量过多，对五香兔肉及其原料造成污染，是导致五香兔肉腐败变质的一个重要因素。五香兔肉与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致五香兔肉变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高五香兔肉的卫生质量。为防止五香兔肉在加工、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

作为一种营养健康食品配料，兔肉正受到越来越多人的关注，以兔肉为原料加工的食品品种日益增多，如五香兔肉、麻辣兔肉、烤兔肉、香辣兔肉、红烧兔肉、酱兔肉、熏兔肉等多种。在产销量不断增长的同时，兔肉食品也存在微生物超标、腐败变质、风味变差等质量问题。兔肉食品质量控制是一个系统工程，涉及的因素很多，要解决兔肉食品的卫生安全质量和风味质量等方面的质量问题，就必须采用综合保质措施，如动态杀菌技术和食品动态杀菌设备在保障兔肉食品质量方面，就可发挥独特的作用。