采用美国FTC质构仪分析燕麦超微全粉对馒头品质的影响

样品：

      燕麦购于胖东来生活广 场:小麦粉(蛋白质含.量13%)  河南湖雪食品有限公司;高活性干酵母安琪酵母股份有限公司。

仪器：TMS-PRO型质构仪  美国FTC

检测指标：馒头口感和品质

检测过程：

      取出蒸好的馒头于室温下冷却1 h,切成3 cmx3 cmx2.5 cm大小的长方体测定馒头的质构。仪器参数设定在TPA模式下，前速率:30.00 mm/min; 中速率: 30.00 mm/min; 后速率:30.00 mm/min;压缩比:50% ;间隔时间:5 s;起始力:0.5 N;重复3次,取平均值。

实验结果：

      燕麦全粉经过超微粉碎处理后平均粒径D50为17.05μm,达到超微粉级别。燕麦全粉馒头口感得到改善,本实现条件下(添加量20%以内)没有明显粗糙感觉。燕麦超微全粉的添加使主要感官指标得分均降低。馒头的硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05) ,硬度和咀嚼性与感官评价总分呈极显著相关(p <0.01)。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著(P<0.05),均与感官评价总分呈极显著相关(p<0.01)。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响,燕麦超微全粉的添加量zui高以10%为宜.

结论：
      本文以燕麦和小麦粉为原料，首先采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，用燕麦超微全粉替换部分面粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价，为燕麦馒头的开发提供依据。